Galleria di fotografie relative al ristorante da Nonno Pici, alla città fortificata di Acaya ed al Salento in generale.
Mangiare bene a Lecce e Provincia. LE ricette della Tradizione Salentina. Cozze, funghi, capperi, olive, salame, ciceri trie, fucazze, salsiccia, gnemmarieddhi, purpette, cavallo, satizza, mieru, vino della casa
"Spaghetti al riccio"
Bisognerà tener presente, che per condire ogni porzione occorreranno circa 12 ricci, quindi per condire mezzo Kg. di spaghetti avrete bisogno delle uova di 4-5 dozzine di ricci. La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo il fatidico prezzemolo tritato.
"Zuppa di pesce alla gallipolina"
I pesci devono essere quelli tipici delle zuppe, ovvero: scorfano, San Pietro, razza, pescatrice, cernia, pesci prete, ecc..., e si possono inserire anche gamberi, cozze e calamari. Si prepara un brodo denominato "filetto" con acqua, olio, cipolla, qualche spicchio di aglio, una costa di sedano, prezzemolo e quattro-cinque pomodori pelati. Tutti gli ingredienti si devono tritare molto finemente e passare con il passaverdure; quando il brodino si riduce quasi a metà si aggiusta di sale, si ravviva con una spruzzatina di aceto e si accomodano i pesci; si aggiunge, infine, una manciata di prezzemolo tritato. Si lascia cuocere per una mezz'ora e si serve caldissimo disponendo sul fondo dei piatti dei crostoni di pane.
Pittule con baccalà
Si mescoli e si impasti la farina con una mano fin quando si ottiene un impasto morbido privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione le pittule sono pronte per essere fritte. Lessare il baccalà precedentemente messo a mollo, sbriciolarlo, unirlo alla pasta lievitata. Far riscaldare dell'abbondante olio in una pentola e quando è abbastanza fumante, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina si versano delle palline grosse quanto noci, che cuocendo, si gonfiano. Servire calde e croccanti.
"Cartellate di Natale" (Ncartiddrate)
Si impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché non si formano delle bollicine. Si stende la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm. e lunghi 15/16 cm. Si friggono nell'olio bollente una ad una. Si tolgono dall'olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi. Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.
Cucina saporita dai mille sapori, dai mille odori, dai mille nomi, dai poveri ingredienti.
Una cucina in cui tutto si utilizza e nulla si spreca.
Le erbe spontanee vengono raccolte nei campi incolti e cucinate secondo il calendario nelle “pignate” di coccio al fuoco de “lu focalire”.
Le verdure coltivate nel Salento hanno un sapore unico al mondo, si mangiano spesso crude a “subrataula”, accompagnate da pecorino fresco, da formaggio di ricotta, da ricotta marzotica.
I piatti di carne tradizionali sono pochi, per risparmiare si usano anche i ritagli. Le polpette della nonna, venivano impstate con poca carne macinata, molto pane, molto formaggio pecorino e uova.
Pochi i dolci, ma squisiti , spesso preparati con ricette di monache di clausura.
Tradizionali i “purciddhuzzi cullu mele”, le “carteddhate” e i dolci con il vino cotto “de scammaru” preparati nelle vigilie.
Sono antiche ricette di famiglia, conservate nei comò gelosamente insieme a quelle dei rosoli, dei ratafià , delle conserve.
Abbiamo voluto mettere a nudo le tradizioni gastronomiche del popolo salentino per tornare nostalgicamente a un passato che rimasto nei nostri cuori e nella nostra cultura Lecce
Lasagna al forno :Ingredienti Gr 400 farina 4 uova intere polpettine di carne di manzo fritte mozzarella sugo di pomodoro parmigiano grattugiato
Composizione Si prepara una pasta all’uovo con 400 gr di farina, quattro uova intere e un pizzico di sale. Si lavora a lungo e con il matterello si fanno delle soglie sottili che, dopo averle fatte asciugare, si tagliano in grosse strisce. Si tuffano in acqua bollente e salata e si cuociono per pochi minuti. Si versa un po’ di sugo di pomodoro , cotto in precedenza, in una teglia rettangolare e si adagiano alcune strisce di pasta in fila facendole debordare abbondantemente. Si condiscono con polpettine, mozzarella tagliata a dadini, parmigiano e sugo. Si fanno diversi strati fino a quando non si esaurisce la pasta. Per ultimo si prendono le lasagne appese al tegame e si ricopre tutto. Si condisce con abbondante sugo e parmigiano.
